Tres cálculos básicos que separan a un negocio que vende mucho de uno que realmente gana.
Por Chino Paulini · Empresario gastronómico, Piura · Publicado el 7 de octubre de 2026
Vender mucho no es lo mismo que ganar dinero. Muchos negocios llenos de clientes cierran porque nunca calcularon bien sus costos. Estos tres cálculos te dicen si tu negocio es rentable.
Suma todos los insumos de un plato o producto, incluyendo la merma (lo que se pierde al preparar o por vencimiento). Ese es tu costo variable. Si no lo sabes, estás fijando precios a ciegas.
Ejemplo ilustrativo (cifras inventadas para explicar): si un plato cuesta S/ 8 en insumos y lo vendes a S/ 25, tu margen bruto es S/ 17, es decir, 68% del precio.
Margen bruto = precio de venta − costo variable. Pero ojo: de ese margen hay que pagar alquiler, planilla, servicios, impuestos y marketing. El objetivo es que lo que queda después de todo eso sea positivo.
Es la venta mínima mensual para no perder dinero. Fórmula simple:
Punto de equilibrio = costos fijos mensuales ÷ margen bruto (en %). Ejemplo ilustrativo: con S/ 20,000 de costos fijos y 68% de margen, necesitas vender cerca de S/ 29,400 al mes para empatar.
Todo lo que vendas por encima de ese número empieza a dejar ganancia. Si estás muy lejos, hay que subir precios, bajar costos o aumentar ventas.
Un negocio formal puede acceder a créditos, contratar mejor y evitar multas. En Piura la informalidad es muy alta, y esa es una barrera para crecer. Conoce el panorama en nuestro análisis sobre informalidad laboral y emprendimiento en Piura.
¿Qué es un buen margen en un restaurante?
Depende del tipo de negocio. Lo importante es conocer tu propio margen por plato y que, después de todos los costos fijos, el negocio deje utilidad.
¿Cada cuánto debo revisar mis costos?
Cada mes como mínimo, y cada vez que suba un insumo importante.
¿Es mejor vender más barato para vender más?
No siempre: bajar precios reduce margen y puede obligarte a vender mucho más solo para empatar.
